Bignè glassati al prosciutto crudo

Ricetta Bignè glassati con prosciutto crudo

Ingredienti:

  • 18 bignè freschi
  • 200 ml di latte
  • 150 ml di panna
  • 4 tuorli
  • 50 g di grana grattugiato
  • 30 g di prosciutto cotto
  • 20 g di amido di mais
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 25 ml di vino bianco
  • 45 g di burro
  • sale q.b.
  • pepe q.b

Procedimento:

  •  Per la crema, porta ad ebollizione il latte (tenendo da parte 2 cucchiai) con un terzo della panna e un po' di pepe. Nel frattempo, con la frusta elettrica, lavora l'amido di mais (tenendo da parte 1 cucchiaino), i tuorli, il grana il sale. Unisci il latte caldo e trasferisci il composto sul fuoco per farlo addensare circa 2 minuti. Fuori dal fuoco aggiungi 20 g di burro e mescola. Raffredda la crema e poi riponila in frigo protetta con pellicola trasparente.
  • Per la glassa, ammorbidisci la gelatina in acqua fredda e trita il prosciutto. Fai fondere il burro rimasto, unisci il vino e cuoci per 2 minuti. Aggiungi la panna, l'amido di mais e il latte rimasti e il prosciutto e cuoci per 3 altri minuti. Frulla il tutto, unisci la gelatina strizzata mettendolo di nuovo sul fuoco, e poi fai raffreddare.
  • Intingi la calotta dei bignè nella glassa. Trasferisci la crema salata in una tasca da pasticcere, incidi i bignè lateralmente e farciscili con la crema. Decorali con prosciutto tritato e filetti di mandorla e pistacchio. Servi a temperatura ambiente.
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